آبادان در یک بشقاب؛ روایت یک شهر از مسیر طعمهایش
آبوهوای شرجی، نخلهای سربهفلککشیده و صدای کشتیهای غولپیکر در اروندرود، نخستین تصاویری هستند که با شنیدن نام «آبادان» در ذهن نقش میبندند. اما در این میان، یک عنصر دیگر هویت این شهر را میسازد: فرهنگ غذایی بینظیرش. شهری که سفرهاش به اندازه تاریخ پرفرازونشیبش رنگارنگ است. از قلیه ماهی داغ و پرادویه که همنشین لحظات ناب جنوبیهاست تا فلافل ساده و دوستداشتنیای که مرزهای جنوب را درنوردید و به یکی از محبوبترین غذاهای خیابانی ایران تبدیل شد، داستان غذا در آبادان داستانی است شنیدنی. داستان پختوپزی که گویی ریشه در آبهای گرم خلیج فارس، نخلستانهای پهناور و خاطره کارگران و ملوانانی دارد که از راههای دور به این بندر نفتی آمدند.
مهمانان ناخواندهای به نام نفت و ادویه
برای فهمیدن رمز و راز آشپزخانه آبادان، ابتدا باید ردپای تاریخ را در این شهر دنبال کرد. آبادان پیش از کشف نفت، دهکدهای کوچک با ساکنانی عمدتاً عرب بود که زندگیشان با ماهیگیری و کشاورزی گره خورده بود. با آغاز فعالیت پالایشگاه عظیم نفت توسط انگلیسیها در اوایل قرن بیستم، ناگهان پای هزاران کارگر جویای کار از سراسر ایران و جهان به این نقطه باز شد. هندیها، برمهایها، پاکستانیها و ارامنه در کنار عربهای بومی و ایرانیان مهاجر، جامعهای چندفرهنگی را شکل دادند.
این ترکیب جمعیتی منحصربهفرد، مستقیماً بر سر سفره مردم نشست. پژوهشگری به نام «راسموس کریستین الینگ» در مقالهای در نشریه دانشگاه لندن اشاره میکند که چگونه در دوران طلایی آبادان، این شهر به یک «گلدان ذوبکننده» فرهنگی بدل شد. در واقع، آشپزی آبادان نمونهای تمامعیار از یک سنت ترکیبی است. پایه و اساس آن را آشپزی عربی و بومی جنوب ایران شکل میدهد، اما در آن میتوان رگههایی قدرتمند از طعمها و تکنیکهای هندی را نیز به وضوح مشاهده کرد. برای نمونه، «پاکوره» که یکی از تنقلات محبوب در این شهر است، عملاً هیچ تفاوتی با نمونه هندی خود ندارد. این تبادل فرهنگی، به گفته بسیاری از مورخان، مسیر ورود غذاهای خیابانی مانند فلافل را نیز به جنوب ایران هموار کرده است.
فلافل؛ یک غذای ساده با شناسنامه پیچیده
فلافل، این گویهای طلایی و ترد نخود که حالا به نماد فستفود جنوب ایران تبدیل شده، خود بهتنهایی گویای تاریخ پرفرازونشیب این منطقه است. اگرچه خاستگاه اصلی آن را مصر میدانند و برخی روایات از تولد آن در لبنان یا فلسطین حکایت دارند，اما روایت غالب در ایران این است که فلافل به سبک لبنانی، نخستین بار از طریق خوزستان وارد ایران شد. نظریه جالبی نیز وجود دارد که افسران انگلیسی مستقر در مصر، پس از چشیدن طعم غذاهای هندی سرخکردنی مانند «pakora»، از آشپزهای محلی خواستند تا غذایی مشابه با مواد اولیه بومی تهیه کنند و فلافل مدرن اینگونه متولد شد.
فلافل در آبادان اما دیگر آن غذای ساده مصری یا شامی نیست؛ اینجا با چاشنیهای مخصوص و سسهای تند، و از همه مهمتر ترشیجات متنوع و فراوان (از لیته بادمجان گرفته تا ترشی انبه) سرو میشود. این ساندویچ ساده حالا در سراسر ایران محبوب است، اما آبادانیها آن را بخشی از هویت شهری خود میدانند.
قلیه ماهی؛ طعم ابدی جنوب
اما اگر فلافل نماد زندگی خیابانی و تأثیرات بیرونی است، «قلیه ماهی» قلب تپنده آشپزخانه خانگی آبادان و تمام جنوب ایران است. این خورش افسانهای که با ماهی تازه جنوب (مانند سنگسر یا هامور)، سبزیهای معطر (بهویژه گشنیز و شنبلیله)، سیر فراوان و ترشی دلچسب تمبر هندی تهیه میشود، عصاره چندین قرن زندگی در کنار دریا و نخلستان است. در ویکیپدیای فارسی، قلیه ماهی به عنوان «یکی از معروفترین خورشهای ایرانی» متعلق به استانهای جنوبی کشور معرفی شده است. این غذا بهقدری در تاروپود فرهنگ جنوب تنیده شده که هر منطقه، از آبادان گرفته تا بوشهر و بندرعباس، روایت خاص خود را از طبخ آن دارد.
از سیر تا پیاز نجف دریابندری و آشپزی به مثابه فرهنگ
در چنین بستری از طعمها و عطرهاست که ناگهان با یک پدیده فرهنگی شگفتانگیز مواجه میشویم: کتاب «مستطاب آشپزی، از سیر تا پیاز»، اثر ماندگار نجف دریابندری، مترجم برجسته و نامآشنای آبادانی. دریابندری که شاهکارهایی از ادبیات جهان، چون «وداع با اسلحه» همینگوی و «بیلی باتگیت» را به فارسی برگردانده، در این کتاب دو جلدی، آشپزی را نه یک کار روزمره، که یک «مکتب» فرهنگی میبیند. او در کنار دستور پخت غذاهای متنوع ایرانی و فرنگی، خواننده را با تاریخچه و سبکهای گوناگون آشپزی از چین و هند تا ایتالیا و فرانسه آشنا میکند. نثر روان، صمیمی و طنازانه او این کتاب را به یکی از خواندنیترین و محبوبترین کتابهای آشپزی تاریخ ایران تبدیل کرده است.
گلدان ذوبکننده طعمها
در نهایت، آشپزخانه آبادان یک موجود زنده و پویاست که با هر موج از مهاجران و هر دوره از تاریخ، رنگ و بوی تازهای گرفته است. از ماهیهای تازه خلیج فارس گرفته تا ادویههایی که گویا از هند میآیند، از ترشیجات و چاشنیهای تند عربی تا فلافل و سمبوسهای که حالا در هر گوشه ایران یافت میشوند، همگی روایتگر داستان شهری هستند که آموخت چگونه از دل نفت، جنگ و غربت، طعمهایی خلق کند که کام جهانیان را شیرین سازد.